Pastiera Napoletana – Ricetta classica

La pastiera napoletana è uno dei dolci che amo di più preparare durante il periodo pasquale, il suo profumo e sapore sono davvero inconfondibili.
 
La pastiera napoletana è un dolce con una base di pasta frolla farcita con un ripieno di ricotta, uova, zucchero, canditi e grano bollito nel latte con qualche goccia di aroma ai fiori d’arancio, che dona alla pastiera quel sapore unico.
 
Sono partita dalla ricetta base della zia Betty (zia di mio marito) ed ho aggiunto qualche ingrediente.
La preparazione della pastiera napoletana richiede molta pazienza, ma vi posso assicurare che il risultato è ottimo.
 
Curiosità
L’invenzione della pastiera napoletana risale al XVI secolo. La prima ricetta scritta è datata 1693 e compare nel trattato di cucina Lo scalco alla moderna da Antonio Latini. La ricetta, modificata e perfezionata nei monasteri del centro di Napoli, rende celebri le pastiere delle suore del convento di San Gregorio Armeno. (Fonte: Wikipedia)

Sull’origine della pastiera esistono molte storie e leggende. Ve ne segnalo alcune:
Una prima leggenda, vede come protagonista la sirena Partenope come creatrice di questa delizia.
Partenope, a cui si deve anche la nascita di Napoli: per ringraziarla di aver scelto il Golfo come sua dimora, gli abitanti incaricarono sette tra le più belle fanciulle dei villaggi di regalarle sette doni del periodo primaverile. Partenope stessa mescolò questi doni dando vita alla pastiera. Si trattava di farina, ricotta, uova, grano tenero, acqua di fiori d’arancio, spezie e zucchero. (Fonte: fanpage.it)
 
Esiste poi una seconda leggenda che narra di alcuni pescatori che, a causa dell’improvviso maltempo, erano rimasti in balia delle onde per un giorno e una notte. Una volta riusciti a rientrare a terra, a chi domandasse loro come avevano potuto resistere in mare così tanto tempo, risposero che avevano potuto mangiare la Pasta di ieri, fatta con ricotta, uova, grano ed aromi. Per questo motivo la Pastiera iniziò ad essere simbolo di rinascita, oltre che per gli ingredienti, perché aveva dato una seconda vita a questi quattro pescatori.


Un’ultima leggenda più recente, che non trova alcun riscontro nelle documentazioni storiche, vuole che le strisce di pasta frolla che si incrociano sopra il ripieno non andrebbero fatte a casaccio. Dovrebbero essere in un numero complessivo di sette, quattro in un senso e tre nel senso trasversale, a formare la planimetria del centro storico della Napoli attuale.

La pastiera Napoletana - Ricetta classica17
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo12 Ore
  • Tempo di cottura1 Ora 50 Minuti
  • CucinaRegionale Italiana

Ingredienti per 2 stampi da 25 cm

Per la pasta frolla

  • 400 gfarina
  • 250 gburro
  • 150 gzucchero
  • 3tuorli
  • 1/2limone grattugiato

Per il ripieno

  • 500 gricotta vaccina
  • 500 ggrano per pastiera
  • 500 mllatte
  • 30 gburro
  • 350 gzucchero
  • 6tuorli
  • 1 bustinavanillina
  • 60 garancia candita
  • 1/2scorza di limone grattugiata
  • 1 fialaaroma fiori di arancio (all’incirca un cucchiaino)
  • 4albumi montati a neve
  • 1buccia di limone
  • 1 pizzicocannella (facoltativo)
  • 1 pizzicosale

Procedimento

Il giorno prima. Prepazione della pasta frolla e marinatura ricotta

  1. Pastiera Napoletana_La ricetta classica

    In una ciotola della planetaria mettete: burro a pezzetti, zucchero, tuorli e buccia del limone. Azionate la planetaria per qualche secondo, il burro dovrà diventare morbido. A questo punto aggiungete la farina e impastate ancora affinché il composto risulti omogeneo.

  2. Pastiera Napoletana_La ricetta classica

    Avvolgete la pasta con della pellicola e mettete in frigo.

  3. Pastiera Napoletana_La ricetta classica 3

    In una ciotola aggiungete la ricotta ben sgocciolata con lo zucchero. Mescolate bene con un cucchiaio fino a far assorbire lo zucchero alla ricotta. Coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigo per 12 ore.

Giorno dopo. Preparazione crema di grano

  1. La pastiera Napoletana - Ricetta classica

    Versate all’interno di un tegame: il latte, le bucce del limone, il burro, il grano, un pizzico di sale e la cannella (facoltativa). Cuocete a fuoco medio per 30-35 minuti sempre mescolando.

  2. La pastiera Napoletana - Ricetta classica2

    Dovrete ottenere una crema. Appena il tempo sarà trascorso, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

  3. Appena tiepido, eliminate le bucce del limone.

  4. Tagliuzzate con un coltello l’arancia candita. Io la preferisco molto fine ma potete lasciarla anche in pezzi più grossi.

  5. Prendete la ricotta e setacciatela con un passaverdure (o un colino).

  6. STEP FACOLTATIVO

    Quando il grano sarà freddo setacciatelo con il passaverdure, così da rendere il composto più cremoso. Raccogliete con un cucchiaio il grano rimasto nel passaverdure e versatelo nella ciotola con il resto.

    Se volete saltare questo passaggio potete versare direttamente il grano nella ricotta.

  7. Versate il grano nella ricotta in modo da ottenere una crema.

  8. Aggiungete al composto di ricotta e grano: i tuorli (lasciando da parte 4 albumi), la vanillina, l’arancia candita, la buccia di limone grattugiata, i fiori di arancio e mescolare con un cucchiaio.

    Montate a neve i 4 albumi.

  9. Incorporate gli albumi al composto di ricotta e grano mescolando dal basso verso l’alto.

  10. Tirate fuori la pasta frolla dal frigo.

    Imburrate e infarinate due teglie per pastiera da 25 cm di diametro.

Assemblate la pastiera

  1. Preriscaldate il forno a 150°

    Stendete una parte di pasta frolla su un piano infarinato con uno spessore di circa 4 – 5mm e adagiatela all’interno dello stampo.

  2. Versate la metà del composto di ricotta e grano all’interno e livellate la superficie con un cucchiaio.

  3. Procedete a formare delle strisce, non troppo fine.

  4. Adagiatele sopra la pastiera facendole aderire bene al bordo.

    Schiacciate il bordo della pastiera con i rebbi di una forchetta.

  5. Infornate la pastiera nella parte medio bassa del forno a 150° per 1h-1h15 min.

    La pastiera molto probabilmente in cottura tenderà a gonfiarsi, aprite il forno e richiudete. La pastiera sarà pronta quando risulterà di un colore caramello.

    Se dopo il tempo indicato risulta ancora pallida alzate il forno a 180° fino a cottura.

  6. Sfornate la pastiera e lasciatela completamente raffreddare. Una volta fredda cospargete con abbondante zucchero a velo.

  7. Ecco qui la vostra pastiera, pronta per essere gustata!

    La pastiera andrebbe consumata dopo 1-2 giorni dalla preparazione.

Conservazione

La pastiera si mantiene per circa 7 giorni a temperatura ambiente se conservata in un luogo fresco e asciutto. Non mettetela in frigo.  

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