La Pizza Napoletana – Ricetta come in pizzeria
“Fatte ‘na pizza c’a pummarola ‘ncoppa, vedrai che il mondo ti sorriderà.” Queste sono le parole di Pino Daniele e non potrei essere più d’accordo.
Adoro la pizza napoletana, adoro prepararla e rimanere affascinata dalla magia ottenuta combinando tre ingredienti semplicissimi, come acqua, farina e lievito. Vedere la pasta crescere, con le sue bolle, dà una sensazione di grande appagamento.
E’ vero, ci vogliono tempo, pazienza ed ingredienti di ottima qualità per creare un buon impasto. Ma la soddisfazione nell’assaporare e condividere una pizza napoletana fatta in casa, ottima come in pizzeria, non regge alcun confronto.
Sotto il consiglio di un amico napoletano, ho provato le farine Caputo, in particolare la miscela Nuvola, ed è stato amore a prima vista, ma potete utilizzare qualsiasi farina 0.
L’impasto che vi propongo contiene una parte di farina 0 e una parte di Manitoba, ed è ottenuto da una lunga lievitazione in frigo, oltre 18 ore.
E la cottura? Questo è un altro aspetto fondamentale. Purtroppo non tutti abbiamo a disposizione un forno a legna, che arrivi alle alte temperature di cui ha bisogno la pizza; per questo motivo propongo la doppia cottura con padellino e forno elettrico, dopo averne sentito tanto parlare. Ho utilizzato il padellino in ghisa per le crȇpes e sono rimasta davvero soddisfatta del risultato.
Potete utilizzare qualsiasi padella, a condizione che rispecchi queste caratteristiche:
– deve poter andare in forno e, nel caso di manico in plastica, quest’ultimo deve poter essere smontato;
– essere antiaderente.
Potete farcire la pizza napoletana come desiderate. Vi riporto di seguito delle proposte alternative ai classici condimenti:
– Pizza con tonno, maionese e radicchio. Cuocete una base bianca. Tagliate finemente il radicchio, poi aggiungete la maionese e il tonno e mescolate. Spalmate il condimento sulla pizza e servite.
– Pizza con burrata, mortadella e granella di pistacchi. Cuocete una base bianca. Appena ptonta, spalmate la burrata (in alternativa anche la stracciatella) sulla pizza, poi adagiatevi sopra le fette di mortadella e ricoprite con la granella di pistacchi. Servite.
– Pizza con patate. Affettate le patate sottilmente, potete aiutarvi anche con una mandolina. Conditele con un filo d’olio, rosmarino sminuzzato e sale. Adagiate le fette sulla pizza e infornate. Dopo qualche minuto aggiungete la mozzarella e proseguite la cottura finchè la mozzarella non sarà completamente sciolta.
– Pizza fiori di zucca e alici. Stendete la pizza per una base bianca, adagiatevi sopra i fiori di zucca aperti (precedentemente puliti), le alici, un goccino di olio e poco sale. Infornate e dopo qualche minuto aggiungete la mozzarella e lasciate ancora in forno per 1-2 minuti.
Infine, vi consiglio di utilizzare il fior di latte, meglio se precedentemente lasciato sgocciolare (o tamponato con carta assorbente). La mozzarella di bufala utilizzatela per un condimento a crudo; non mettetela in cottura, altrimenti rilascerà troppa acqua.
Con questa dose usciranno 5 pizze da 250g ciascuna.
Quindi, mani in pasta e BUONA PIZZA A TUTTI!
- DifficoltàMedia
- CostoEconomico
- Tempo di preparazione30 Minuti
- Tempo di riposo18 Ore
- Porzioni5 pizze
Ingredienti per 5 pizze
Per il lievitino
- 350 gfarina 0 (io ho usato Caputo Nuvola)
- 150 gfarina Manitoba
- 1.5 glievito di birra secco (altrimenti 3g di quello fresco)
- 500 mlacqua
- 1 cucchiainozucchero
Per l’impasto
- 125 gfarina 0
- 125 gManitoba
- 15 gsale
- 1 cucchiaioolio extravergine d’oliva
Preparazione
PREPARATE IL LIEVITINO
In una ciotola capiente, unite le farine setacciate e miscelatele. Aggiungete l’acqua, il lievito e lo zucchero.
Mescolate con una forchetta. Verrà un impasto appiccicoso. Mettete a riposare nel forno spento con luce accesa.
Lasciate lievitare per circa 6-8 ore.
Al termine delle 6-8 ore avrete questo composto lievitato.
SE IMPASTATE CON LA PLANETARIA:
Versate il lievitino, i 125 g di farina 0 e i 125 g di Manitoba nella ciotola della planetaria. Con la frusta K azionate la velocità media per qualche minuto. Dopodichè aggiungete l’olio e il sale. Impastate ancora per qualche minuto.
SE IMPASTATE A MANO:
Versate le farine su un piano da lavoro e aggiungete il lievitino e lavoratelo piegandolo su se stesso più volte, aggiungendo, se necessario, altra farina 0. Infine aggiungete l’olio, il sale e finite di impastare.
L’impasto dovrà risultare omogeneo e dovrà staccarsi dal piano di lavoro.
REALIZZATE LE PIEGHE
Ribaldate l’impasto su una spianatoia spolverata con della farina e procedete a fare le pieghe che serviranno a dare forza all’impasto.
Piegate per 8-10 volte il panetto a portafoglio o fino a quando la pasta risulterà liscia.
Procedete ad arrotondare il panetto girandolo tra le mani. Dovrà risultare liscio.
A questo punto fate lievitare l’impasto nella parte più bassa del frigo (scomparto verdure) per 18-24 ore.
L’impasto può rimanere in frigo per un massimo di 3 giorni.
Trascorso il tempo di lievitazione, fate rinveniere l’impasto a temperatura ambiente per circa 1 ora.
L’impasto risulterà perfettamente elastico.
PEZZATURA DEI PANETTI
Formate dei panetti da 250g e fateli rotolare su loro stessi dandone una forma sferica. Lasciateli ancora lievitare per un’ora circa, ben coperti.
Potete utilizzare anche una vecchia tovaglia, spolverata con della farina all’interno della leccarda del forno.
STESURA PIZZA
Accendete il forno (statico) alla massima temperatura. Mettete il padellino sul fuoco alto.
Su un piano infarinato, stendete la pizza pigiando con le dita dal centro verso l’esterno, senza mai toccare i bordi per non sgonfiarli. Formate un disco.
Adagiate la pasta all’interno del padellino.
Iniziate a condire la vostra pizza; fatelo velocemente e distribuite alla fine un filo d’olio con un movimento a spirale.
Nel frattempo vedrete che la pizza inizierà a gonfiarsi. Controllate che la base risulti cotta, sollevandola leggermente.
Infornate la pizza nella parte alta del forno e lasciate cuocere per 2 minuti.
Trascorso questo tempo, estraete la pizza dal forno, aggiungete la mozzarella (se il vostro condimento la prevede e del basilico fresco).
Infornate di nuovo per altri due minuti, finchè la mozzarella non sia completamente sciolta.
L’ultimo minuto potete azionare il grill.
I tempi di cottura dipendono molto dal forno che si ha a disposizione. Se vedete che il bordo della vostra pizza è ancora bianco e preferite una crosticina più consistente, prolungate la cottura.
Sfornate la pizza, se necessario aggiungete un filo d’olio, a crudo, basilico e servitela calda.
Ecco qui la vostra pizza napoletana, buona come in pizzeria!
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